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고기숙성방법에는 여러가지가 있다. 웻에이징, 워터에이징, 드라이에이징 , 3가지가 보편적으로 쓰고있다. 웻에이징은 습식숙성이라고 할수있으며 일반적으로 공장에서 도축을 하고난뒤, 진공포장, 그리고 수축진공포장을 한뒤 냉장으로 유통되어 냉장고에 낮은 온도로 숙성을 시키면 고기가 부드러워진다. 어렵게 설명하지 않겠다. 이렇게 되면 축산물연구원에서 나온 논물결과로는 돼지는 7일 소는 14일 이면 사후강직이 풀리고 고기가 부드러워지는 최적의 시일이라고 한다.
요것은 수입 목살을 해동하여 드라이를 이틀정도 해준것이다 겉의 수분이 날아가고 시간이 지날수록 고기가 부드러워지면 찰져진다고 표현하는것이 맞는것같다.
생각보다 숙성은 어렵지 않다. 각각의 온도가 있는데 거기 상태에서 고기가 썩기 직전까지가 숙성이라고 할수있다. 겉면이 과숙성이 되게 되면 갈변현상이나 진물같은 것과 이취 같은것이 나는데 그것으로 숙성과 상함을 판단할수있다. 얼마전에 티브이를 보니 서울에서 60일 넘게 목살을 숙성 하는 맛집이 나왔다. 만화작가가 다니는 곳인데 숙성실을 보여주더라 그곳을 보니 좀 아니라는 생각을 했다. 일반 냉장고를 몇대 가져다 놓고 진공도 치지 않은 목살을 이리저리 옮기면서 온도에 따라 돌려준다고 했다. 근데 그표면과 그냥 롤식으로 말았는 저 목살은 그냥 겉이 부패에 가까울정도였다.
삼겹살이 아주 쫀득하게 맛이 좋다 요즘은 겉이 색이 이상하면 이상하다고 생각하며, 로스가 많이나기때문에 세미에이징이 좋은것같다. 로스도 적고 고기맛도 업그레이드 시킬수있다.
그냥 테스트상 말려본... 아주오랜기간동안 썩을때까지 방치시켜보기도 하고 기간에 따라 많이도 버려봤다. 40일정도가 넘으니 수분이 완전히 말라 버렸다. ㅎㅎ
다 돈나가는 소리지머...
겉이마른 목살을 열심히 도려 내어 본다 속은~ 참 찰지다... 이취도 안나고 고기가 부드럽다.
로스가 엄청나지요?? 그러나 수입 목살을 가지고 드라이에이징을 하여 목살전문집을 한다면 괜찮을것같다. 그이유는 국내산 목살보다도 부드럽고 풍미가 좋다. 기술만 가지고 있다면 괜찮을것 같다. 저정도 로스가 나더라도 국내산 보다는 저렴하다.
연탄구이집에 하면 얼마나 잘어울릴까 생각을 해본다. 육즙을 가두고 숯불에 굽는다면 그냥 맛있을수밖에 없다 등심 부위도 마블링이 없지만 육즙이 대단하며 맛이 좋더라.
고기를 급히 녹일때는 이렇게 진공친 상태에서 얼음물에 담궈놓으면 핏물이 적게 나고 빨리 해동시킬수있다. 워터해동이다. 거기가 어는 점이 -1.6c 인가 하니 영하 1도 상온 1~2도 사이에만 나눠도 고기는 해동되기 시작한다.
고기를 드라이에이징 할것인지 웻에이징 할건인지는 사용자가 판단해야할상황이다. 곰팡이를 배합시켜 하는경우에 로스와 시간 까지 배가 되며 그것을 포함한다면 상당한 가격을 받아야 하므로 가성비가 중요시 여기는 지금 일반식당은 어려울수있다. 고급전문점이 아니라면, 세미에이징 정도면 충분히 훌륭한 고기를 만들수있다고 생각한다. 드라이한 고기는 겉을 제거해주지 않으면 고기가 안좋은 고기라고 생각하기 때문인것 같다.
고기는 사랑이다.